UAU: esta PLANTA que COÇA e QUEIMA a pele vai virar comida! #PANC

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Uma planta com espinhos tóxicos e que tem folhas que causam coceira. Essa é a urtiga que conhecemos. Mas nossa louca das plantas resolveu investigar descobriu várias surpresas. Por exemplo: não existe apenas uma espécie de urtiga, e sim várias. Além disso, a planta é uma legítima PANC (planta alimentícia não convencional). Não satisfeita, nossa apresentadora foi além e experimentou um inusitado prato preparado com as folhas de urtiga: um sushi!

Carol Costa nos mostra tudo isso neste quarto episódio do “Matos Gourmet”, a série sobre PANCs gravada no Jardim Botânico Plantarum, em Nova Odessa (SP), com as participações especiais do mestre taxonomista Harri Lorenzi e o chef Henrique Nunes.

A urtiga (Urtica dioica), também conhecida como urtiguinha, é uma planta bastante comum na região sul do Brasil. É uma espécie invasora, de origem européia – por isso, sua preferência para climas mais frios. Certamente você conhece a característica mais marcante da urtiga: suas folhas causam irritação, coceira e até dor. Nossa valente jardineira, em prol da ciência, resolveu confirmar o fato e fez o teste sugerido pelo mestre Lorenzi: bater com as costas da mão na parte de baixo da folha da urtiga. Claro que Carol se arrepende, mas só assim ela pode experimentar a sensação causada pelos pequenos espinhos que existem na folhagem.

Além da urtiguinha, no Jardim Botânico Plantarum também tem a urtiga-branca (Urera caracasana), que é uma prima da Urtica dioica. Além de nativa, encontrada principalmente na região amazônica e no centro-oeste, a urtiga-branca possui um porte bem maior (tanto o arbusto quanto as folhas) em relação à sua parente européia. O mestre Harri Lorenzi conta para nossa louca das plantas que existem outras outras espécies de urtiga, muitas delas listadas no livro de sua autoria e de Valdely Kinupp, “Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil”.

Tanto a urtiguinha quanto a urtiga-branca podem ser consumidas, mas não cruas. É preciso prepará-las para remover seu agente irritante. O mais incrível é que a folhagem da urtiga possui 5% de proteína, um valor bem alto para uma simples folha. Ainda conhecendo mais sobre a planta, Carol mostra como são pequeninas as flores da urtiga. Minúsculas, sim; indefesas, nunca! Assim como as folhas, as florzinhas também causam urticária. Em seus delicados mas rígidos pelinhos, existe um composto químico responsável pela sensação de queimação: o oxalato de cálcio. Outras características da urtiga: ela é uma planta perene, ou seja, dura muitos anos, e também é bastante rústica, exigindo pouco do solo para crescer.

Depois de colher algumas incômodas folhas, Carol vai ao encontro do chef Henrique Nunes, no restaurante Naiah. O cozinheiro explica que, para remover os mini-espinhos da planta, é preciso branquear as folhas. O nome parece algo complexo, mas o processo consiste em colocar o alimento em água fervente e, depois, em água gelada. O branqueamento deixa as folhas muito mais maleáveis e com uma textura perfeita para o sushi.

Como o sushi de urtiga é bem “diferentão”, ficaria muito sem graça usar algo muito convencional. Como o arroz já fará o papel da tradição nesse prato, que tal usar como recheio uma… flor? Nossa jardineira Carol Costa corre para colher algumas begônias, enquanto o chef tempera o arroz com uma mistura de vinagre de arroz, saquê, açúcar e sal. Bem próximo ao restaurante, Carol encontra vasos com begônias (Begonia elatior), que também são PANCs e ficarão perfeitas no sushi vegano. Importante: se for comer flores, tenha certeza de que foram cultivadas para essa finalidade. Nada de comprá-las em floricultura. Vale cultivar suas próprias begônias e nunca utilizar nenhum tipo de veneno ou produto tóxico.

Hora de montar o prato: o chef faz bolinhas de arroz e cria onigiris. No lugar de fatias de salmão ou atum, ele usa folhas de peixinho-da-horta (Stachys byzantina) empanadas apenas com uma mistura de farinha, água e um pouco de sal. Quem diria que a urtiga renderia um prato com inspiração japonesa, com peixinho-da-horta e flores no lugar de peixe? Pode parecer menu da louca das plantas, mas aposto que você ficou com “coceirinha” para experimentar essa combinação diferentona!

Figurino:
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Instituto Plantarum – http://www.plantarum.org.br/
Naiah Restaurante – http://www.restaurantenaiah.com.br/

Livros:
Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil –
https://www.plantarum.com.br/prod,idproduto,4689459,livros-em-portugues-plantas-alimenticias-nao-convencionais–panc–no-brasil
PANC Gourmet – Ensaios Culinários – https://www.plantarum.com.br/prod,idproduto,5845731,livros-em-portugues-panc-gourmet—ensaios-culinarios